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Lo ves en la vitola, en la etiqueta, en la web de la tienda donde compras. DOP por aquí, IGP por allá. Y la mayoría de la gente asiente sin tener muy claro qué significa cada sello, ni si uno es “mejor” que el otro. Vamos a aclararlo de una vez, con datos concretos y sin vender humo.
Ambos sellos existen gracias al Reglamento (CE) 1151/2012 de la Unión Europea, que regula los regímenes de calidad de los productos agroalimentarios. La diferencia entre ellos está en una sola cosa: cuánto del proceso tiene que ocurrir en la zona de origen.
DOP (Denominación de Origen Protegida): todas las fases de producción, desde la cría del cerdo hasta el curado final, tienen que realizarse en la zona geográfica delimitada. Si el reglamento dice Guijuelo, el cerdo nace, se cría y se cura en Guijuelo. Sin excepciones.
IGP (Indicación Geográfica Protegida): basta con que una fase del proceso, ya sea la producción, la transformación o la elaboración, tenga lugar en esa zona. El cerdo puede haber nacido y crecido en otro sitio y curarse allí, o al revés.
Es la misma lógica que rige el vino o el queso: cuanto más control geográfico exige el sello, más estrecho es el vínculo entre el producto y su territorio.
En jamón ibérico existen exactamente cuatro DOP reconocidas, todas centradas en el suroeste peninsular:
Cada una tiene su propio consejo regulador, su propio pliego de condiciones y sus propios matices de sabor según el clima y la dehesa de la zona. Ninguna es “mejor” que otra de forma objetiva: son perfiles distintos del mismo producto de referencia.
Aquí viene el dato que casi nadie cuenta bien: hoy no existe ninguna IGP de jamón ibérico. Las dos IGP de jamón que hay en España, la de Trevélez (Granada) y la de Serón (Almería), certifican jamón blanco o serrano, no ibérico. El jamón ibérico, tal y como está regulado ahora mismo, solo cuenta con la figura DOP.
¿Por qué importa esto? Porque significa que un jamón ibérico o bien está amparado por una de esas cuatro DOP, o bien no tiene sello de origen geográfico europeo, y ahí es donde entra la pieza que de verdad protege al consumidor: la Norma de Calidad del Ibérico.
El Real Decreto 4/2014 regula, con independencia de que el jamón tenga o no DOP, la clasificación por raza y alimentación del cerdo. Es el sistema de precintos de colores de jamón ibérico que verás en cualquier pieza seria:
Esta clasificación aplica exista o no una DOP detrás. Un jamón sin denominación de origen puede ser bellota 100% ibérico igual que uno de Jabugo, si la raza y la alimentación del cerdo lo respaldan. Y al revés: la DOP no dice nada por sí sola sobre si es bellota o cebo, eso lo marca siempre el color del precinto.
Dicho de otra forma: la DOP te habla del territorio. La etiqueta te habla del cerdo. Son dos preguntas distintas y conviene no confundirlas al comprar.
Con esto ya tienes las dos preguntas que importan de verdad:
En Lonchemur no tenemos una DOP detrás del nombre, y no vamos a fingir lo contrario. Lo que sí tenemos es la única sala blanca de la Región de Murcia con registro sanitario industrial y certificación del ibérico para el corte a cuchillo, algo que muy pocos talleres en España pueden acreditar. Cada sobre que sale de nuestra sala blanca lleva detrás esa trazabilidad, el mismo respeto por la raza y la alimentación del animal que marca la vitola, y un envasado en atmósfera protectora pensado para que la loncha llegue a tu mesa igual que si la hubieran cortado delante de ti.
La DOP certifica el territorio del cerdo. Nosotros certificamos cómo se manipula la pieza después. Son garantías distintas y las dos importan si quieres saber realmente qué estás comprando.
¿Un jamón sin DOP es peor? No necesariamente. La DOP certifica el origen geográfico del proceso, no el nivel de calidad de la pieza. Un jamón de bellota 100% ibérico sin DOP puede tener la misma raza y alimentación que uno con DOP; lo que cambia es si todo el proceso se hizo en una zona geográfica concreta y controlada por un consejo regulador.
¿Cuántas DOP de jamón ibérico hay en España? Cuatro: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo y Los Pedroches. Todas están en el suroeste peninsular, entre Salamanca, Extremadura, Huelva y Córdoba.
¿Existe alguna IGP de jamón ibérico? No, actualmente no. Las IGP de jamón que existen en España (Trevélez y Serón) protegen jamón serrano, no ibérico. Para jamón ibérico, la única figura de origen geográfico reconocida es la DOP.
¿Qué es más importante, la DOP o el color de la vitola? Depende de lo que quieras saber. La DOP te dice de dónde viene el proceso. La vitola (negro, rojo, verde o blanco) te dice la raza y la alimentación del cerdo, que es lo que más influye en sabor y precio. Para decidir qué comprar, la vitola suele pesar más en el día a día que el sello de origen.
¿Tienes dudas sobre qué tipo de jamón ibérico encaja mejor con lo que buscas? Escríbenos por WhatsApp al 604 87 61 05 o info@lonchemur.com y te ayudamos a elegir.
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