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Cuando recibes un sobre de jamón ibérico en casa, lo más probable es que no te hayas preguntado por qué está envasado de una forma y no de otra. Tiene sentido. El packaging es lo que menos importa cuando lo que hay dentro huele así.
Pero el envase sí influye en lo que vas a encontrar al abrirlo. Y hay una diferencia bastante concreta entre los dos métodos que se usan hoy en el mercado: el envasado al vacío y el envasado en atmósfera protectora —también llamado MAP, por sus siglas en inglés.
El vacío es el método clásico. Se extrae prácticamente todo el oxígeno del interior del envase antes de sellarlo. Sin oxígeno, las bacterias aerobias no proliferan, y el producto se conserva durante más tiempo sin necesidad de conservantes.
Para el jamón ibérico loncheado, esto funciona bien como método de conservación. El problema está en lo que le pasa a la loncha físicamente: al comprimir el aire, las lonchas se prensan entre sí. Llegan apelmazadas. Y para separarlas sin romperlas, normalmente hay que sacarlas del envase con un rato de antelación y a veces aplicar algo de calor —o simplemente aceptar que alguna se va a quedar pegada.
El vacío también puede alterar ligeramente el aroma. No de forma dramática, pero el jamón respira diferente cuando lleva tiempo comprimido.
9,80 €
El MAP —Modified Atmosphere Packaging— no extrae el aire, sino que lo sustituye por una mezcla de gases inertes, principalmente nitrógeno y dióxido de carbono. Esa mezcla crea un entorno en el que el producto no se deteriora, pero las lonchas no sufren compresión mecánica.
El resultado práctico es bastante diferente al abrirlo: las lonchas llegan separadas, con su forma natural, listas para consumir. Sin esperas. Sin calentamiento. Sin esa capa exterior que a veces aparece en el jamón envasado al vacío cuando lleva tiempo sin ventilar.
El MAP también preserva mejor el aroma porque el jamón no ha estado expuesto a presión. Lo que se percibe al abrir el envase se parece más a lo que se nota al cortar directamente la pieza.
6,50 €
| Característica | Envasado al vacío | Atmósfera protectora (MAP) |
|---|---|---|
| Aspecto al abrir | Lonchas comprimidas y apelmazadas | Lonchas separadas, forma natural |
| Preparación previa | Requiere atemperado (15–20 min) | Lista para consumir al abrir |
| Conservación del aroma | Puede verse alterado por la presión | Se mantiene cercano al corte fresco |
| Vida útil (refrigerado) | 6–9 meses | Hasta 6 meses |
| Necesita cadena de frío | Sí | Sí |
| Conservantes añadidos | No | No |
| Coste de producción | Más económico | Algo superior |
| Uso ideal | Piezas enteras, conservación prolongada | Loncheado a cuchillo, consumo directo |
Las dos. Dependiendo del producto y de para qué lo necesitas.
En Lonchemur cortamos a cuchillo en sala blanca certificada —el único punto de corte industrial con registro sanitario y certificación ibérica en la Región de Murcia. Ese proceso ya es exigente por sí solo. Lo que viene después depende de lo que tenga más sentido para cada formato y para cada cliente.
El jamón envasado al vacío es perfecto para quien busca una conservación más larga o para productos donde la compresión no afecta al resultado final. Tiene décadas de rodaje, funciona bien y sigue siendo la opción más habitual en el mercado.
El jamón envasado en atmósfera protectora lo incorporamos para quienes quieren abrir el sobre y encontrarse el jamón listo: lonchas separadas, aroma intacto, sin preparativos. Es especialmente relevante para hostelería —donde el tiempo en cocina importa— y para el consumidor que compra para consumo directo y quiere la mejor experiencia posible al abrir.
La elección no es una declaración de principios. Es una cuestión práctica: qué necesitas y cuándo lo vas a consumir.
Sí en los dos casos. El tipo de envasado no sustituye la cadena de frío. Los envíos de Lonchemur se realizan en transporte refrigerado, y una vez en casa el sobre debe conservarse en nevera hasta su consumo.
Técnicamente sí, aunque no es lo recomendable. La congelación altera la textura de la grasa infiltrada, que es precisamente lo que hace especial a este tipo de producto.
El envasado al vacío aguanta entre 6 y 9 meses en refrigeración. El MAP, hasta 6 meses. En ambos casos recomendamos consumirlo antes de los tres meses para que el producto esté en su mejor momento.
Depende del producto concreto. Si tienes dudas sobre cuál se adapta mejor a tu uso, escríbenos por WhatsApp al 604 87 61 05 y te orientamos.
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