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Un jamón ibérico tiene seis partes bien diferenciadas: caña, jarrete, maza, contramaza, babilla y punta. Cada una cambia de sabor, de grasa y de textura según su posición en la pieza, así que dos lonchas del mismo jamón pueden saber completamente distinto sin que eso signifique que una esté peor cortada que la otra. Aquí te contamos qué es cada parte y qué puedes esperar de ella.
La caña es el tramo final, junto a la pezuña. Es la zona más estrecha y la que más tiempo pasa en el proceso de curación, así que la carne queda más seca y fibrosa, con poca grasa. No es la mejor parte para lonchas finas de picoteo: donde realmente rinde es picada en tacos, para croquetas, caldos o guisos de cuchara. Un truco para reconocer un jamón ibérico de uno serrano rápidamente: la caña ibérica es más fina y alargada; la serrana, más corta y ancha.
Entre la caña y el resto de la pieza está el jarrete, una zona muy apreciada por quien ya conoce el producto. Tiene una jugosidad y un aroma que sorprenden a quien la prueba por primera vez. El problema es que su forma irregular la hace complicada de cortar: hay que seguir la dirección de la fibra, en lonchas pequeñas, y consumirla pronto porque se reseca con facilidad una vez cortada.
La maza es la zona ancha y carnosa del centro de la pieza, la que concentra más grasa infiltrada y, por tanto, más sabor. Es plana, sin hueso, lo que la convierte también en la más sencilla de cortar en lonchas finas y regulares. Si vas a consumir el jamón en pocos días o semanas, empezar por la maza tiene sentido: es la que mejor aguanta el paso del tiempo sin perder jugosidad.
En el lado opuesto a la maza está la contramaza, con más hueso y menos carne. Se cura antes que la maza, así que llega más seca al corte, pero con un sabor y un aroma más intensos. Cortarla exige más cuidado: hay que ir adaptando la loncha al contorno del hueso. Si sabes que el jamón te va a durar meses, empezar por la contramaza es la jugada correcta, porque deja la maza intacta para cuando quieras disfrutarla en su mejor momento.
La babilla está bajo la maza, entre el fémur y el hueso coxal. Tiene menos carne y menos grasa infiltrada, así que la textura es más firme y el sabor, más salado y directo. Necesita menos curación que otras zonas, lo que también influye en su carácter. Es una parte que exige atención al cortar: hay tendón y hueso cerca, y las lonchas deben ser finas y pequeñas para que no queden secas.
La punta ocupa el extremo opuesto a la pezuña y tiene fama de ser la parte que se deja para el final, casi como un premio. Combina carne y grasa en una proporción que recuerda un poco a la maza y un poco a la contramaza, con un sabor intenso y de lo más completo. Se corta en lonchas finas y transversales, girando la pieza a medida que avanzas para mantener siempre el mismo grosor. Mucha gente la descarta sin probarla, y es un error: es de las partes con más personalidad de todo el jamón.
Todo lo anterior asume un corte cuidado. Un jamón cortado a máquina calienta la grasa por fricción y aplasta la fibra, algo que se nota especialmente en zonas ya delicadas como la babilla o la contramaza. El corte a cuchillo respeta la fibra muscular, no genera calor y permite adaptar el grosor de la loncha a cada zona: más fina en la maza, algo más gruesa donde la carne es más magra.
En Lonchemur trabajamos el loncheado a cuchillo en nuestra sala blanca certificada, la única en la Región de Murcia con registro sanitario y certificación ibérica para manipular a este nivel industrial. Cada sobre se envasa después al vacío o en atmósfera protectora (MAP), según el uso que le vayas a dar: el jamón ibérico envasado en atmósfera protectora mantiene las lonchas sueltas y fáciles de separar, ideal si vas a servir el jamón en tabla o en hostelería.
| Parte | Grasa infiltrada | Textura | Mejor uso |
|---|---|---|---|
| Caña | Muy poca | Seca, fibrosa | Tacos, croquetas, caldos |
| Jarrete | Media-alta | Jugosa, irregular | Consumo inmediato |
| Maza | Alta | Suave, jugosa | Lonchas para disfrutar ya |
| Contramaza | Baja | Seca, concentrada | Empezar si el jamón durará meses |
| Babilla | Baja | Firme, salada | Tostadas, acompañamiento |
| Punta | Media-alta | Intensa, mixta | Reservar para el final |
Saber por qué parte va el cuchillo cambia por completo lo que esperas de cada loncha. Y si quieres probarlas todas sin comprometerte con una pieza entera, un pack de ibéricos con distintas referencias loncheadas es la forma más sencilla de descubrir tus preferencias.
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