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Cuando se acaba el jamón, mucha gente tira el hueso directo a la basura junto con los recortes de grasa. Es uno de los descuidos de cocina casera más caros que existen: ese hueso es la base de algunas de las recetas con hueso de jamón más reconfortantes que hay, desde una sopa con hueso de jamón hasta un plato de lentejas que sabe a domingo en casa de tu madre.
Si te preguntas qué hacer con el hueso del jamón en lugar de tirarlo, la respuesta corta es caldo. La respuesta larga, con pasos, tiempos y trucos para que no te quede soso ni amargo, va a continuación.
Una vez sacada la mayor parte de las lonchas, el hueso conserva restos de carne que el cuchillo no llega a aprovechar cerca de las articulaciones, una capa de grasa curada pegada a la superficie, cartílago y, si se ha cortado transversalmente, médula en el interior. Nada de eso es basura. Es sabor concentrado esperando a salir.
El curado deja en el hueso sal, grasa infiltrada y proteínas que durante meses, a veces años, han ido concentrando sabor. Al cocerlo, esa grasa se funde poco a poco y suelta un fondo salado que ningún cubito de caldo industrial consigue replicar.
Es el uso más evidente y el más rentable: un hueso da para 3-4 litros de caldo con sabor de fondo real, no de pastilla disuelta.
No hace falta cocerlo horas para esto. Un trozo de hueso metido 20-30 minutos en una crema de calabaza o una sopa de verduras ya cambia el resultado entero.
Cocer las legumbres directamente con un trozo de hueso, en lugar de con caldo ya hecho, es la forma tradicional y la que más sabor deja en el grano.
Arroces caldosos, guisos de patata, potajes de verdura: cualquier receta que pida “caldo” mejora si ese caldo viene de un hueso de jamón en vez de agua con pastilla.
Lava el hueso bajo el grifo para quitar restos sueltos de grasa rancia o serrín de corte. Si tiene mucha sal acumulada en la superficie, déjalo en remojo con agua fría 1-2 horas antes de cocerlo. Así evitas un caldo demasiado salado.
Por un hueso de tamaño normal, calcula 3-4 litros de agua. Cuece a fuego bajo, sin que hierva con fuerza, entre 2 y 3 horas. Más tiempo no mejora el sabor, solo concentra más sal.
Una cebolla entera, una zanahoria, un puerro, una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra son suficientes. No añadas sal hasta probarlo al final: el hueso ya pone la suya.
La forma más limpia es dejar el caldo en la nevera toda la noche. La grasa sube y se solidifica en una capa que se retira con una cuchara en segundos. Si tienes prisa, ve quitando la espuma de grasa con un cucharón mientras cuece.
Cuanta más carne quede pegada al hueso, más cuerpo tendrá el caldo. Cuando el jamón se corta a cuchillo, suele quedar algo más de carne aprovechable alrededor del hueso que con el corte a máquina, que apura más la pieza. Por eso, qué hacer con el hueso del jamón después de cortar empieza, en realidad, por cómo se ha cortado: si compras el jamón ya loncheado, pregunta si puedes quedarte con el hueso, muchas casas lo regalan o lo venden aparte.
Si el carnicero puede partirlo en 2-3 trozos, mejor: más superficie expuesta al agua significa más sabor extraído en el mismo tiempo de cocción.
Pasadas las 3 horas, el caldo no mejora. Y si el hueso lleva ya tiempo guardado o está algo seco, cocerlo de más puede sacar un punto amargo. Si te pasa, recorta el tiempo la próxima vez.
Los tres fallos típicos son echar sal extra sin probar antes, hervir a fuego fuerte (enturbia el caldo y lo vuelve graso) y no quitarle la grasa al final, lo que deja un caldo pesado en lugar de limpio.
Con este caldo ya tienes para varias recetas con caldo de jamón casero. Estas son las que más se repiten en las cocinas españolas:
La receta de toda la vida para cuando alguien está malo o hace frío. Fideos finos, un poco de huevo cocido picado por encima, y el caldo haciendo todo el trabajo.
Sofríe ajo, cebolla y pimentón, añade las lentejas y cubre con caldo de jamón para lentejas en lugar de agua. La diferencia se nota en la primera cucharada.
Un sofrito de ajo y tomate, arroz, y el caldo de jamón como líquido de cocción. Queda meloso, con un fondo de sabor que el arroz solo no tiene.
Calabaza, puerro, calabacín: cualquier crema de verdura gana profundidad si el caldo base es de hueso de jamón en lugar de agua o caldo de pastilla.
Bien envuelto, aguanta 3-4 días en la parte más fría de la nevera sin perder calidad.
Es la opción más práctica si no vas a hacer caldo en los próximos días. Se congela bien y apenas pierde sabor.
Congelado, aguanta perfectamente hasta 6 meses. Pasado ese tiempo sigue siendo seguro, pero el sabor empieza a apagarse.
Film transparente bien apretado y luego una bolsa de congelación, sacando todo el aire posible. Si tienes envasadora al vacío, mejor todavía: evita que coja olores de otros alimentos del congelador.
Después de una cocción larga (2-3 horas), el hueso ya ha soltado la mayor parte de lo que tenía. Un segundo uso da un caldo mucho más suave, válido como base ligera pero no como protagonista.
El hueso de jamón ibérico suele tener más grasa infiltrada, lo que se traduce en un caldo más untuoso y con un punto dulzón de fondo. El de serrano da un caldo más limpio y salino, con menos cuerpo graso. Si te preguntas qué hacer con el hueso del jamón ibérico en concreto, el proceso es el mismo que con el serrano, solo que el resultado sale más jugoso.
Si el hueso ya no tiene grasa visible, está seco o huele a rancio, es momento de descartarlo. A partir de la segunda cocción larga, lo normal es que un tercer uso ya no aporte gran cosa.
De una pieza que muchos tiran sale la base para varias comidas. Es una forma sencilla de aprovechar restos de jamón que, de otro modo, van directos a la basura.
Sin glutamato añadido, sin el exceso de sodio de las pastillas comerciales: el sabor sale solo del hueso, la verdura y el tiempo de cocción.
Un caldo de pastilla cuesta poco, pero un caldo de hueso de jamón sale gratis de algo que ya habías pagado y que normalmente acaba en la basura.
Legumbres, arroces, sopas: son platos sencillos que dependen casi por completo del caldo que lleven. Cambiar agua por caldo de jamón es la mejora más fácil que puedes hacer en tu cocina de diario.
Sí, y es la mejor forma de guardarlo si no vas a usarlo enseguida. Bien envuelto, aguanta hasta 6 meses en el congelador sin perder demasiado sabor.
Entre 3 y 4 días en un recipiente cerrado. Si quieres guardarlo más tiempo, congélalo en porciones y te durará varios meses.
Sí, y da un resultado especialmente bueno: la grasa infiltrada del ibérico aporta un caldo más untuoso que el de un jamón serrano normal.
Entre 2 y 3 horas a fuego bajo es suficiente. Cocerlo más tiempo no mejora el sabor y puede concentrar demasiado la sal.
Se puede reutilizar una segunda vez, pero el resultado será mucho más suave que el primer caldo. A partir de ahí ya no aporta gran cosa.
Si todavía no tienes el hueso porque no has comprado el jamón, en Lonchemur cortamos a cuchillo en sala blanca certificada, la única en la Región de Murcia con registro sanitario para esta manipulación a nivel industrial. Pide tu jamón ibérico loncheado y el hueso de propina: el caldo de después merece tanto la pena como la loncha de antes.
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